如何做好一名头砧（如何做好一名dm）
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厨房人员头案工作
1、—、厨师长负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作，做好劳动力的调配，根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
2、他/她们根据“炒菜师傅”给他们菜单，按规定的量，规定的时间内完成切配工作。要求考虑客人的心情和健康情况来搭配菜色。配菜是整个饮食制作中的一个重要环节，也是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要措施。
3、六个法则 1 定位置 定位置只针对物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。
4、发现者应立即上报餐饮公司并保护现场，以便有关领导、公安人员观察现场或到现场取证。 (六)遇临时停电而后备电源又不能正常工作的应急处理 其办法是： 主机关闭，各组将各厨房售饭机统一开在独立售饭状态。
5、负责食堂所有资料工作；负责菜案工作；负责库房工作；负责冰柜食物常温、冷藏工作；师生就餐打饭。
酒店厨房里面砧板的工作内容
1、主要职责是切菜、配菜，俗称墩子。墩子要根据食物原料的外形 、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要。
2、饭店砧板是主要负责厨房菜品的切配工作。严格控制每一道菜的分量标准和搭配要求，监督食品标准，控制直接成本和耗费。负责厨房各种原材料的储存和使用，确保员工在离开工作岗位前已将食品储存好。
3、砧板是指在餐饮店厨房负责切食物的工作。砧板是汉语词汇，汉语拼音为zhēnbǎn，指的是当捶、切、剁、砸东西时，垫在底下的器物，一般用于烹调上。
4、所谓砧板职务是要切，斩菜单上所要用的原材料``打菏仔捡好原材料给你``你就按你所在的酒店或酒楼把它们菜式切配规格切或斩好``然后再拿给师傅（厨师）去处理。简单来说``要用刀切要斩的东西`都是砧板做的。
5、掌握初步的精细刀工，要协调砧板工作，保持冷藏库的清洁。洗碗岗负责各种餐具、用具的清洗、消毒，对各型餐具进行清理清点和保管，并对各型餐具、用具数量和损耗情况及时上报。
6、服从总厨及头砧的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会，酒会的切配，头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。负责厨房各种原材料的保管和使用。
厨房的7大分工是什么?
中餐厨房中七大工种具体如下：炉头 了解全面的烹饪技术，负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。
打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。
主厨，既是技术岗位，同时也是管理岗位，负责管理厨房和大企业的炊事人员，计划菜单，订购食品原料，指挥和协助烹饪工作，准备特定的招牌菜或高档菜等。一般来说，主厨技术需要十分精湛，是酒店的技术核心，但不需要时时工作。
巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。
打荷是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。一般一个完整的厨房里面会有7大分工：炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台。
砧板一般用盐水泡多久?
1、砧板买回来之后一般用盐水浸泡24小时，盐水也要使用浓盐水，这样在浸泡的过程中就能让砧板表面带有盐水成分，而盐吸潮能力比较强，能防止砧板干燥开裂，从而延长使用寿命。
2、新砧板一般用盐水浸泡二天。砧板开始使用前的防裂处理方法：01 在购买了新的砧板的时候一定要注意是木头做的砧板，竹制品或者是其他的材质的不需要进行处理。
3、通常建议浸泡一整天。买回来的铁木砧板，在进行清洗之后，一定要用浓盐水浸泡一天，之后取出晾干。浓盐水就是把水烧开，趁热加盐，加到不再溶化为止。
4、一般建议用盐水泡一整天，能够更好的吸收盐分，提高保养效果。砧板第一次用热油还是冷油 热油。
作为一个厨房管理人员如何去做好带头作用
合理分配员工工作，定区、定人、定岗、定责，吃苦耐劳，关心员工思想和生活状况，做好带头作用树立良好榜样。
协助主管开好班前例会和营业碰头会，合理分配员工工作，定区、定人、定岗、定责，吃苦耐劳，关心员工思想和生活状况，做好带头作用树立良好榜样。
严格进行成本的控制和管理 成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。
当他们进步了，应该鼓励他们。应该养成以下好习惯：坚持每天学习专业知识、管理知识；坚持做工作日记，记录当天的问题，怎么改进，做好明天的工作计划；主动沟通：首先学会找领导沟通、找属下沟通，把他们都当朋友。
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